Šparglji rastejo po vsej slovenski Istri, najbolje pa uspevajo na sončnih legah, kjer ni gostega rastja. Pri rastlini divjega asparagusa nabiramo poganjke, ki rastejo zelo hitro, sploh če jih je kak dan prej namočila ploha. Nabiranje ni ravno enostavno, saj se bodeči deli rastline kar grdo zarijejo v gole roke, ki se skušajo prebiti do okusnega dela grma. Zelo pomembno je vedeti, da smemo po črki zakona nabrati največ kilogram poganjkov na dan. Sam ne nabiram premajhnih in premladih delov, pa tudi pustim, da gre kak vršiček v cvet in omogoči rastlini, da raste naprej in nam v prihodnjih letih nudi še več zelenih brstov.
V Istri je najbolj znana frtalja s šparglji in slanino. Sicer nimam nič proti tradicionalni pripravi, a jih sam pripravim drugače.
Sveže nabrane divje beluše (tako je, v slovenskem jeziku je to sopomenka za šparglje) v roki prelomim. Trši, olesenel del zavržem, mehkega pa narežem na dva centimetra dolge kose. V ponev nalijem malo olivnega olja in ko je še hladno, vanjo ubijem dve jajci. Na zelo nizkem ognju ju nato umešam in počasi bo nastala kremasta zmes. Postopek kar nekaj časa traja, a obljubim, da je vredno truda. Po približno petnajstih minutah, ko so jajca že kremasta, jih posolim in položim na opečen kos domačega kruha. Ponev obrišem, segrejem, na olivnem olju na hitro popečem šparglje, za kar potrebujem približno minuto, nato pa jih položim na jajca. Slanine ne dodam, ker prikrije okus te odlične rastline.
Če smo pri nabiranju bolj izkušeni ali imamo srečo in jih naberemo toliko, kolikor nam zakon dopušča, lahko namesto zajtrka pripravimo kosilo.
Najboljša jed, pripravljena s šparglji, je po mojem skromnem mnenju rižota.
Za začetek očistimo in narežemo divje beluše. Olesenele dele tokrat obdržimo in iz njih skuhamo zelenjavno osnovo. Čebulo, korenje, kolerabo, zeleno in olesenele dele špargljev prelijemo s hladno vodo, dodamo poper v zrnu in malo soli ter vsaj dve uri kuhamo, na koncu pa vse skupaj precedimo.
Ob pripravi rižote moramo biti pozorni na vrsto riža. Najboljši je Carnaroli, sledi mu Arborio. Nikakor pa ne uporabimo raznih dolgozrnatih vrst. Na olivnem olju popražimo nekaj pesti riža. Ko ta rahlo postekleni, dodamo nasekljan česen in čez pol minute prekinimo praženje z dobro merico belega vina. Ko alkohol izpari, z majhno zajemalko postopoma dodajamo zelenjavno osnovo, ki mora vreti na štedilniku, poleg posode z rižoto. Tudi pri kuhanju rižote s hitenjem ne bomo prišli daleč. Mešamo z leseno žlico in počasi dodajamo jušno osnovo, dokler riž ni skuhan al dente. V zadnji minuti kuhanja dodamo šparglje in nato ugasnemo ogenj na štedilniku. Rižota mora biti sočna in kremasta. Dodamo še pest zorjenega ovčjega sira pecorina, za oreh masla, dobro premešamo in pokrijemo posodo. Po minuti ali dveh počitka jo naložimo na krožnik, naribamo še malo sira, dodamo kanec svežega oljčnega olja in postrežemo s kozarcem belega vina.
Za lažjo predstavo:
UMEŠANA JAJCA Z ŠPARGLJI
- Dve jajci,
- šopek špargljev (okoli 15),
- sol,
- olivno olje in
- dva kosa domačega kruha.
RIŽOTA
- 200 gramov riža Carnaroli,
- zelenjavna jušna osnova,
- 500 gramov špargljev,
- strok česna,
- deciliter belega vina,
- 50 gramov masla,
- 70 gramov pecorina,
- sol in
- olivno olje.
Asparagus velja že od antične Grčije za zdravilno rastlino, saj vsebuje veliko folne kisline, antioksidantov, protirakavih snovi in je odličen diuretik. Zato vas opozarjam, da se ne ustrašite, če bo sobica, kamor gre tudi cesar peš, po kosilu čudno dišala…
Rok Dekorti
